Los ácidos grasos son ácidos pertenecientes al grupo de los ácidos carboxílicos, lo que significa que están formados por un grupo carboxilo ⎼COOH (carbono-oxígeno-hidrógeno).
La estructura de los ácidos grasos
Los ácidos grasos son, como los lípidos que forman, moléculas orgánicas. Esto significa que contienen carbono e hidrógeno. También contienen oxígeno.
A menudo se denominan moléculas largas, ya que están formadas por una cadena larga y recta de átomos de carbono e hidrógeno, con un grupo ácido carboxílico (-COOH) en un extremo y un grupo metilo en el otro. La fórmula simple es RCOOH, donde R es la cadena hidrocarbonada, incluido el grupo metilo. El grupo R puede ser saturado o insaturado.
Además, los ácidos grasos pueden variar en cuanto a la longitud de la cadena hidrocarbonada (de 12 a 20 átomos de carbono).
La gran longitud de la cadena hidrocarbonada significa que hay muchos átomos de carbono e hidrógeno, pero muchos menos átomos de oxígeno como parte del COOH. Esto hace que estos ácidos grasos sean hidrófobos.
Los dos tipos de ácidos grasos
Hay dos tipos diferentes de ácidos grasos: saturados e insaturados.
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada. Como ya sabes, el carbono puede formar cuatro enlaces con otros átomos. También sabes que la cadena hidrocarbonada está compuesta por átomos de carbono, a los que se unen átomos de hidrógeno. Se unen a dos de los cuatro enlaces de los átomos de carbono. Esto significa que hay muchos átomos de hidrógeno unidos a cada carbono, por lo que se puede decir que hay un número máximo de átomos de hidrógeno en la cadena y que el ácido graso está saturado de hidrógeno.
Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en alimentos y productos de origen animal, como la ternera, el cordero, la mantequilla, la nata, etc., y en aceites de origen vegetal, como el de coco y el de palma.
Son sólidos a temperatura ambiente porque la cadena de hidrocarburos es recta, lo que a su vez permite que las moléculas de ácidos grasos saturados se empaqueten estrechamente.
El ácido graso saturado más común es el ácido palmítico.
Fig. 1 - Estructura química simplificada del ácido isopalmítico, un ácido graso saturado. Está formado por enlaces simples entre átomos de carbono e hidrógeno en la larga cadena de hidrocarburos
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, pero también enlaces dobles. Como hay dobles enlaces entre algunos átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada, no pueden unirse tantos átomos de hidrógeno a los átomos de carbono. Así que se puede decir que estos ácidos grasos no están saturados ni insaturados de hidrógeno.
Los dobles enlaces los hacen líquidos a temperatura ambiente. Como hacen que la molécula se doble, impiden que los ácidos grasos insaturados se empaqueten tan estrechamente como los ácidos grasos saturados.
Según el número de dobles enlaces presentes, existen dos tipos diferentes: monoinsaturados y poliinsaturados.
Ácidos grasos monoinsaturados
Los ácidos grasos monoinsaturados sólo tienen un doble enlace entre dos átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
Fig. 2 - Estructura química simplificada del ácido lumequéico, un ácido graso monoinsaturado. Consta de enlaces simples entre átomos de carbono e hidrógeno, pero también de un enlace doble
Ácidos grasos poliinsaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena de hidrocarburos.
Fig. 3 - Estructura simplificada del ácido colneleico, un ácido graso poliinsaturado. Consta de dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada
Ácidos grasos esenciales
En tus estudios sobre lípidos y ácidos grasos, sin duda te encontrarás con ácidos grasos esenciales. Se llaman esenciales porque son sumamente importantes para nuestra salud, sobre todo para el corazón y el cerebro, pero no pueden ser sintetizados (fabricados) por nuestro organismo. Por tanto, necesitamos consumir alimentos ricos en grasas esenciales: pescado y otros mariscos, semillas como las de cáñamo y calabaza, verduras de hoja verde, etc.
En los humanos, hay dos: el ácido alfa-linolénico o ALA y el ácido linoleico o LA.
El ALA es un omega-3, mientras que el LA es un ácido graso omega-6. Ambos son poliinsaturados.
Otros dos ácidos omega-3 son de gran importancia para nuestro organismo: el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Nuestro cuerpo puede producirlos convirtiendo el ALA, pero en una cantidad muy limitada.
Los nombres son bastante complicados, y no es necesario que te los aprendas de memoria. Se mencionan aquí sólo para que te familiarices con las siglas ALA, LA, EPA y DHA.
Quizá te preguntes por qué estos ácidos se llaman omega-3 y omega-6. Esto se debe a que, en la larga cadena de hidrocarburos, los átomos de carbono están numerados 1, 2, 3, etc. Se numeran empezando por el extremo que tiene el grupo metilo. La última letra del alfabeto griego, la omega (ω), se utiliza para indicar los dobles enlaces de la cadena.
Semejanzas y diferencias entre ácidos grasos saturados e insaturados
| Ácidos grasos | Saturados | Insaturados | |
| monoinsaturados | poliinsaturados | ||
| Estructura | Cadena larga de hidrocarburos con un grupo metilo + un grupo carboxilo = RCOOH | Cadena larga de hidrocarburos con un grupo metilo + un grupo carboxilo = RCOOH | Cadena larga de hidrocarburos con un grupo metilo + un grupo carboxilo = RCOOH |
| Cadena hidrocarbonada | recta | doblada | doblada |
| Enlaces | enlaces simples | un doble enlace | múltiples dobles enlaces |
| Estado a temperatura ambiente | sólido | líquido | líquido |
| Visual de la estructura | Figura 1 | Figura 2 | Figura 3 |
Ácidos grasos - Puntos clave
Los ácidos grasos son, junto con el glicerol, los componentes básicos de los lípidos.
Los ácidos grasos están formados por una cadena larga y recta de átomos de carbono e hidrógeno, con un grupo ácido carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo CH3 en el otro. La fórmula simple es RCOOH, donde R es la cadena hidrocarbonada. El grupo R puede ser saturado o insaturado.
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada. Estos ácidos son sólidos a temperatura ambiente. Una cadena hidrocarbonada recta permite que se empaqueten estrechamente.
Los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, pero también enlaces dobles. Son líquidos a temperatura ambiente debido a la curvatura de la cadena hidrocarbonada provocada por los dobles enlaces.
Los ácidos grasos monoinsaturados sólo tienen un doble enlace entre dos átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena de hidrocarburos.
Los ácidos grasos esenciales son sumamente importantes para nuestra salud, sobre todo para el corazón y el cerebro, pero nuestro organismo no puede sintetizarlos (fabricarlos). El ácido alfa-linolénico o ALA y el ácido linoleico o LA son ácidos grasos esenciales. El ALA es un omega-3, mientras que el LA es un ácido graso omega-6.
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