Sistema gustativo

Definición del sistema gustativo en Psicología

¿Sabías que el gusto -por básico que parezca- ayudó a sobrevivir a nuestros antepasados? La degustación, o sentido del gusto, les ayudó en su búsqueda de alimentos como fuente de energía, evitando al mismo tiempo posibles sustancias nocivas. Además, el sentido del gusto es una mezcla de los sentidos olfativo (olor) y gustativo (gusto).

Mujer comiendo, pexels.com

Y lo que es más importante, ¿qué sistema sensorial es responsable de nuestro gusto? ¡Es el sistema gustativo!

Sistema Gustativo: Anatomía

Los órganos del sistema gustativo son la lengua, las papilas y las papilas gustativas. En primer lugar, veamos nuestro órgano gustativo principal, la lengua.

Lengua

Papilas linguales, commons.wikimedia.org

La lengua contiene pequeñas protuberancias llamadas papilas. Estas protuberancias crean una superficie rugosa en la lengua que ayuda a mantener la comida en la boca. Hay cuatro tipos de papilas: fungiformes, circunvaladas, foliadas y filiformes.

Papilas fungiformes: Nuestra lengua contiene entre 200 y 400 papilas fungiformes con 3-5 papilas gustativas cada una, la mayoría de las cuales están en la punta y los bordes.

Papilas circunvaladas: Alrededor de 7-12 papilas circunvaladas forman una V en la base de la lengua y contienen un centenar de papilas gustativas.

Papilas foliadas: Tenemos unas 20 papilas foliadas que parecen pliegues a los lados de la lengua, con un centenar de papilas gustativas cada una.

Papilas filiformes: La mayoría de las papilas de la lengua son papilas filiformes, que perciben la temperatura, el dolor y la textura.

Papilas gustativas

Dibujo esquemático de las papilas filiformes con los círculos marrones en las paredes de las papilas representando las papilas gustativas, commons.wikimedia.org

Dentro de las papilas están las papilas gustativas, que contienen de 10 a 50 células gustativas o sensoriales, cada una de las cuales forma una yema.

Un vistazo más de cerca a una papila gustativa, commons.wikimedia.org

Las células gustativas son sensibles a estos cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Veamos algunos ejemplos de estímulos químicos en los alimentos:

• El sabor salado que te gusta de tu patata frita o tu pizza favorita procede de los cristales de sal disueltos (clorhidrato de sodio) en tu saliva.
• El sabor ácido procede de los ácidos de los alimentos y bebidas, como el ácido cítrico de la limonada.
• La percepción del sabor dulce se debe a la presencia de glucosa y otras sustancias dulces (por ejemplo, la fructosa de las frutas o los edulcorantes artificiales).
• El sabor amargo procede de los compuestos amargos presentes en los alimentos y medicamentos, como los alcaloides (por ejemplo, el vino, la cerveza y la aspirina).

Los pelos gustativos (llamados microvellosidades) de las células gustativas captan las moléculas alimentarias del poro gustativo de las papilas gustativas. Algunas células gustativas son más sensibles a los sabores dulces, mientras que otras responden más a los sabores salados, agrios, salados o amargos. También hay fibras nerviosas conectadas a estas células.

Nuestra lengua contiene muchas papilas gustativas. Pero también hay células gustativas en toda la cavidad oral, como la garganta y el esófago. Los adultos tienen entre 2.000 y 4.000 papilas gustativas.

¿Qué ocurre si te quemas la lengua? Si te quemas la lengua, puedes perder algunas papilas gustativas, pero la buena noticia es que pueden volver a crecer rápidamente. Una papila gustativa suele durar entre 10 y 14 días.

Sistema sensorial gustativo

Al igual que el olfato, el sentido del gusto es un sentido químico. Para saborear algo, dependemos de receptores sensoriales que responden a las moléculas de los alimentos que ingerimos. Además, nuestro cerebro tiene conexiones con nuestro sistema sensorial gustativo, que en última instancia nos dice si aceptamos o rechazamos un determinado alimento. Puesto que el olfato, el tacto y la temperatura pueden cambiar el sabor de algo, también pueden cambiar la calidad del estímulo alimentario y su sabor.

Comer chocolate, pexels.com

Prueba a comer tu caramelo o chocolate favorito mientras te tapas la nariz. Observa cómo cambia el sabor cuando sueltas la nariz. Te darás cuenta de que el aroma del alimento influye en su sabor. El sabor de un alimento es una combinación de sus cualidades olfativas y gustativas.

Entonces, cuando comemos algo, ¿cómo funciona el sistema gustativo?

Supón que comes un caramelo. Las moléculas de azúcar (estímulos químicos) se disuelven en la saliva y se unen a los receptores gusta tivos de nuestra lengua, boca y garganta, provocando cambios químicos dentro de los receptores. Dependiendo de la ubicación del receptor, los receptores gustativos liberan neurotransmisores (mensajeros químicos) debido a estos cambios químicos, activando las neuronas que envían el mensaje del sabor dulce al cerebro. Una célula correspondiente del cerebro recibe el mensaje del receptor.

Sistema gustativo: Nervios craneales

Nervios craneales, commons.wikimedia.org

Además del sistema sensorial gustativo, los nervios craneales también nos ayudan a experimentar el gusto. ¿Qué son los nervios craneales?

Las moléculas gustativas (sustanciasgustativas ) activan las células gustativas, provocando la liberación de neurotransmisores que, a su vez, activanlas neuronas sensor iales (células nerviosas) de los nervios craneales.

Los nervios craneales implicados en la información del gusto son el facial, el glosofaríngeo y el vago.

• El nervio facial ( VII) afecta a nuestro sentido del gusto.
• El nervio glosofaríngeo ( IX) afecta al gusto y a la deglución.
• El nervio vago ( X) influye en el ritmo cardiaco y la digestión.

Cada nervio craneal corresponde a un grupo de papilas gustativas en una región específica de la lengua.

• El nervio facial ( VII) corresponde a las papilas gustativas de la parte anterior (delantera) de la lengua.
• El nervio glosofaríngeo ( IX) corresponde a las papilas gustativas de la parte posterior de la lengua.
• El nervio vago ( X) corresponde a las papilas gustativas de la parte posterior de la lengua.

Los nervios craneales transmiten la información gustativa a las distintas regiones del cerebro.

Sistema gustativo: Vía

El sistema gustativo hace mucho trabajo entre bastidores cuando comes tu comida favorita. Veamos el proceso de producción del gusto.

Nuestras papilas gustativas envían impulsos nerviosos al núcleo gusta tivo del bulbo raquídeo a través de los nervios facial, glosofaríngeo y vago. La parte más baja del cerebro es la médula oblonga. Esta región es una vía vital para las señales nerviosas que viajan hacia y desde el cuerpo.

Dentro del núcleo gustativo hay neuronas que almacenan información sobre el gusto. Las neuronas terminan sus señales en el núcleo gustativo, y la nueva información pasa ahora al tálamo. Toda la información sensorial y de movimiento -aparte del olfato- pasa por el tálamo, que se encuentra en el centro del cerebro, antes de ser transmitida a la corteza cerebral y al sistema límbico.

Desde el tálamo, la información pasa a la corteza gustativa, situada en la corteza cerebral (superficie más externa del cerebro).

El sistema límbico, compuesto por el hipocampo, el hipotálamo y la amígdala, se ocupa de nuestros estados emocionales y recuerdos. Esta parte del cerebro nos dice si el sabor que recibimos es agradable.